La bandeja paisa es probablemente el plato colombiano más popular, originario de la región andina del país, donde a la gente se les denomina como “paisas”. Tradicionalmente, esta bandeja incluye frijoles, arroz blanco, chicharrón, carne desmechada, chorizo, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa, pero se puede sustituir la carne desmechada por carne de res a la brasa o cerdo.
Este plato colombiano tiene sus humildes comienzos. Originalmente se consideraba comida campesina porque los agricultores de la región de Antioquia comían la comida llena de proteínas para el desayuno antes de trabajar en los campos. La combinación de carne y carbohidratos los mantenía con energía durante todo el día. Actualmente, la bandeja paisa, con todos sus componentes, no se considera alimento campesino.
RECETA DE BANDEJA PAISA
Porciones: 4 personas
Ingredientes:
- 1 libra de vientre de cerdo sin piel
- Sal
- Azúcar granulada
- Comino molido
- Aceite de canola
- 2 cebollas medianas, picadas
- 1 pimiento verde grande, picado
- 1 cucharada de pasta de achiote
- 4 tomates de ciruela picados
- 5 dientes de ajo picados
- Cilantro fresco picado
- 3/4 libra de frijoles rojos grandes secos
- 1/4 libra de vientre de cerdo sin piel, cortado en trozos de 1 pulgada
- 3 tazas de hogao
- Mandril de tierra de 1 libra
- 4 (2 1/2 oz.) de enlaces de chorizo mexicano fresco
- 1 taza (aproximadamente 5 onzas) masarepa blanca (harina de maíz precocida)
- 4 onzas de queso asadero o queso blanco, rallado (aproximadamente 1 taza)
- Agua tibia
- 2 plátanos grandes maduros, pelados
- 4 huevos grandes
- Pimienta negra
- 3 tazas de arroz blanco cocido
- 2 aguacates, cortados a la mitad
- Hojas frescas de cilantro
Preparación:
Paso 1
Preparar los chicharrones: Coloque el vientre de cerdo en una bandeja para hornear. Revuelva la sal, el azúcar y el comino; frote uniformemente en la carne de cerdo. Envuelva la carne de cerdo en una envoltura de plástico y enfríe de 6 a 12 horas.
Paso 2
Precaliente el horno a 218 °C. Desenvuelva la carne de cerdo y colóquela del lado gordo hacia arriba en una rejilla de alambre ligeramente engrasada. Coloque el estante en una bandeja para hornear con bordes y hornee hasta que estén doradas y crujientes durante 30 minutos aproximadamente.
Paso 3
Reduzca la temperatura del horno a 120 °C y cocine hasta que el cerdo esté tierno, aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Paso 4
Enfriar a temperatura ambiente, unos 45 minutos. Envuelva la carne de cerdo en una envoltura de plástico y enfríe hasta que esté firme, por lo menos 1 hora.
Paso 5
Corte la carne de cerdo en 4 tiras. Caliente una sartén a fuego medio y cocine el cerdo hasta que esté dorado y crujiente, aproximadamente 4 minutos por lado.
Paso 6
Preparar el hogao: Caliente el aceite en un sartén a fuego medio. Agregue la cebolla, el pimiento y la pasta de achiote; cocine hasta que esté tierno durante 8 minutos. Agregue los tomates, el ajo, el comino y la sal y cocine hasta que los tomates se hayan descompuesto y espesado por 15 minutos. Retire del fuego y remueva el cilantro.
Paso 7
Preparar los frijoles rojos: Coloque los frijoles en un tazón; añada agua para cubrir por lo menos 2 pulgadas. Cubra y deje reposar durante la noche a temperatura ambiente.
Paso 8
Escurra los frijoles y caliente el aceite en un horno a fuego medio-bajo. Añada el vientre de cerdo; cocine hasta que se dore o por 8 minutos. Agregue los frijoles, el caldo, el hogao, el comino y la sal. Aumente el fuego a medio-alto y ponga a hervir. Cuando hierva, cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén tiernos, de 4 a 5 horas, agregando agua, 1 taza a la vez, si la mezcla se vuelve demasiado espesa.
Paso 9
Preparar la carne molida: Caliente el aceite en un sartén a fuego medio-alto. Añada la carne de res y cocine, revolviendo para romper en trozos, hasta que se doren, de 6 a 8 minutos. Agregue el hogao, sal y comino; cocine hasta que esté bien combinado y calentado.
Paso 10
Preparar el chorizo: Caliente el aceite en un sartén de hierro fundido a fuego medio. Cocine los eslabones de chorizo hasta que estén ligeramente carbonizados y cocidos.
Paso 11
Preparar las arepas: Combine la masarepa, el queso, el agua, la sal y 1 cucharada del aceite en un tazón mediano. Revuelva con una cuchara de madera hasta que la masa esté suave. Cubra y deje reposar 10 minutos.
Paso 12
Forme la masa en 4 bolas. Aplane suavemente cada uno en un disco. Caliente el aceite restante de 2 cucharadas en un sartén de hierro fundido a fuego medio. Cocine las arepas hasta que estén doradas y carbonizadas en manchas.
Paso 13
Preparar las tajadas: Corte los plátanos diagonalmente en rodajas de 1/2 pulgada de espesor. Caliente el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Cocine los plátanos hasta que estén dorados, de 1 a 2 minutos por lado. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel y espolvoree con sal.
Paso 14
Preparar los huevos fritos: Caliente el aceite en un sartén antiadherente a fuego medio. Agregue los huevos en el sartén y espolvoree con sal y pimienta. Cocine hasta que la clara comience a dorarse alrededor de los bordes, de 4 a 5 minutos aproximadamente.
Paso 15
Divida uniformemente los chicharrones, frijoles rojos, carne molida, chorizo, arepas, tajadas, huevos fritos, arroz, aguacates y el hogao restante entre 4 platos. Decore con cilantro, y sirva inmediatamente.
