El arte de hacer pan, un oficio perdido

Cueto, "el maestrazo", hijo de una familia mexicana y panadera en Guantánamo, a la que la llamada revolución le confiscó su panadería, cuenta cómo se fue perdiendo el oficio de hacer buen pan en Cuba hasta llegar al normado de hoy
Pan normado en Cuba
 

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Antes de la revolución, en el 5 oeste y avenida, en Guantánamo, existía una panadería propiedad de una familia descendiente de mexicanos, un próspero negocio de muchos años y mucho sacrificio.  

Todos los varones de la familia se volvían maestros panaderos. Desde niños era una tradición familiar dedicarse al negocio, primero vendiendo de madrugada por el pueblo las cestas de panes y luego en la elaboración del producto. 

La panadería “La mexicana” no era la única de Guantánamo, pero sí la más renombrada. Dentro de la vivienda, al final de la casa, estaban las artesas y el horno, la mezcladora, la sobadora y la picadora, y el cuarto de la estufa, donde con la levadura en reposo el pan debía crecer lo deseado. Y cerrando todo en el horno, un infierno de fuego que sacaba el mejor pan de Guantánamo. 

Con el triunfo de la revolución fueron intervenidas todas las panaderías del país. Las que se encontraban dentro de las viviendas fueron clausuradas, las demás el estado las confiscó y las puso a trabajar bajo un reglamento estatal.

De “La mexicana” solo quedó el equipamiento, estorbando en sus sitios, y el horno, encendido solo para el asado de fin de año, o en las celebraciones de las fiestas mexicanas de sus antepasados. El resto del año era apagado.

Los panaderos mexicanos -así llamaban a los cinco varones de la familia- tuvieron que dedicarse a otras tareas, excepto Cueto, el menor, un as del pan al que todos llamaban “el maestrazo”, que siguió trabajando para el estado hasta su jubilación en 2013. Cueto relata en detalles cómo fue que sucedió el desastre del pan.

“De repente nos quedamos sin trabajo y sin sustento familiar. Era 1968, pero desde el mismo 1959 veníamos presentando problemas y hacer pan era un martirio. Cuando nos cerraron la panadería dijeron que podíamos incorporarnos a trabajar para el estado, por un salario, pero solo yo di el paso al frente”.

“Me gustaba hacer pan, era lo que sabía. Y así por más de 40 años fui maestro de las mejores panaderías de Guantánamo. Pero el arte de hacer pan se fue perdiendo poco a poco por muchas razones, hasta llegar a éste, el suave de 80 gramos, que es el único posible, normado a uno por consumidor a través de la libreta de abastecimiento y que nunca sale bien”.

“La carta tecnológica para hacer pan se fue sucediendo todos los años, comenzando a retirar ingredientes tradicionales y vitales, como son la grasa y el aceite. Se redujo el porcentaje de levadura y de harina, y se disminuyó por norma el tiempo en la estufa, algo nefasto”.

“Por roturas y falta de piezas de repuesto se fue apartando del proceso la sobadora -el trabajo se comenzó a hacer con las manos, algo que le resta textura a la masa-, y se suprimió también la picadora. El trabajo se hizo en lo adelante a ojo de buen cubero. Se suprimieron todas las variedades, dejando solo una: este invento de 80 gramos. En ‘La mexicana’ hacíamos 21 tipos de pan y galletas, particularmente buenas”.

“Para colmo se instauraron los hornos eléctricos, que siempre están rotos y su capacidad es reducida en comparación con aquellos hornos de ladrillos refractarios del tiempo de antes, donde el pan crecía hasta crujir”.

“La gente se viene quejando del pan desde hace 50 años”, dice Cueto. “Y el pan sigue saliendo malo. Comenzaron a llamarme ‘el maestrazo’ cuando vieron que mi pan, con los mismos ingredientes, salía diferente al del resto de las panaderías. Me buscaban de madrugada, en un carro de la empresa, para reconstituir masas pasadas de fermentación porque el estado no podía darse el lujo de perder materia prima. Se las recuperaba y sacaba buen pan”.

“La tradición familiar me dio esos trucos, que no se enseñan en las escuelas de hoy: los panaderos de tres días, donde forman a un sujeto que no tiene ningún amor por el oficio. Muchos de ellos están de panaderos por el dinero que pueden sacar, inventando con la masa y los ingredientes, y no por sacar para la gente un buen pan del horno”.

“Con la intervención revolucionaria a nuestra propiedad, mi familia lo perdió todo. Mi hermano Tata se fue a hacer ladrillos y nunca más hizo pan. Lili vivió un tiempo de cantar rancheras, luego se dedicó al negocio de la bolita. Papi se retiró como custodio en el policlínico. Charles se fue para los Estados Unidos. Solo yo seguí haciendo pan, por 50 años, y viendo cómo el arte de hacerlo se marchaba de esta tierra”.