La comida tradicional cubana, resultado de la culinaria española, africana y la influencia china, se ganó con el tiempo un reconocido prestigio internacional, pero hoy en las casas de la mayoría de los cubanos ha perdido muchos de sus atributos.
“El problema no es solo del alto precio y lo difícil que a veces resulta encontrar la comida, existe un problema más grande que atenta contra el gusto de lo que servimos en la mesa y es que nada hoy sabe a nada”, asegura Niurka, una cocinera de Miramar que, según cuenta, hace rato viene analizando este tema.
“Yo pensaba que era yo la que tenía dañado el paladar, pero lo comprobé ayer, cuando serví un plato y mi marido me preguntó: ¿qué es esto?”.
Su vecina Dalia, médico intensivista del Hospital Calixto García, la apoya.
“En mi niñez el olor de la cocina embriagaba. Recuerdo los sazones que mi abuela se esmeraba en lograr para complacer a la familia, pero tantos años en escuelas al campo comiendo la bazofia que nos daban, más la comida insípida de los hospitales, me chivaron el gusto. Reconozco que soy una ‘sancochera’ a la hora de cocinar.
“El pollo de ahora no sabe a pollo — continúa la doctora— ni el puerco sabe a puerco. Ayer estaba colando café, estaba parada junto al fogón y no se sentía ningún olor. Igual sucede con el ajo y la cebolla, cuando no están secos es que no están maduros. Venden muchos productos fuera de estación o madurados con químicos. Para colmo están los sazones en polvo, que sabe Dios con qué ingredientes los hacen”.
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Elizabeth Arroyo, de 70 años y vecina de la antigua “Sociedad”, en Jaimanitas, recuerda que al regresar del colegio al mediodía, el olor del almuerzo se esparcía por todo el camino y sabía dónde cocinaban pescado en escabeche, freían plátanos maduros, o asaban carne.
“Hoy, a esa misma hora, das mil vueltas por el pueblo y no hueles nada, tal vez alguna manteca rancia. Parece exagerado pero es verdad, se está perdiendo el sabor de la comida nacional. En los hoteles de turismo y restaurantes, y en las casas de los funcionarios tal vez se cocine con un buen sazón, pero lo que es el pueblo, la desmotivación por lo poco que hay produce una comida desabrida, que hay que comerla por pura obligación.
“Otro problema, las nuevas generaciones no conocen las viejas recetas, ni los aderezos. Casi ningún joven sabe lo que es un solomillo, ni cómo se prepara un arroz frito. Y de dulces caseros ni hablar”, agregó Elizabeth.
Mirta Casas, de 77 años y retirada del sector alimentario, reproduce una visión estereotipada que le asigna a las mujeres la responsabilidad de la cocina en en hogar:
“En otros tiempos la mujer ya sabía cocinar antes de llegar al matrimonio” porque sus madres “las preparaban para la vida y cómo cocinar para la casa”, pero hoy no es así porque ahora las jóvenes “no saben freír un huevo y cuando intentas enseñarles sobre la cocina cubana y su historia, te contestan que eso fue en el tiempo de la colonia y que ahora no vale la pena, porque hay muy pocas cosas para cocinar y no quieren pasar esos trabajos.
“No sé qué pasará cuando esta generación desparezca—, se pregunta la señora—. A este paso la comida cubana perderá su esencia y solo quedará en los libros y en los sitios donde aún se pueden utilizar los ingredientes originales. El resto es inventar con lo que se encuentra en la calle”.
