El "sueño" de estos frijoles puede extenderse de algunas horas hasta todo un día, según los deseos que tenga el cocinero de ofrecer un potaje espeso, reposado, donde los sabores hayan cuajado hasta ganar densidad apetecible. Generalmente los cocinan el día antes y cuando llegan a la mesa, son una pulpa irresistible.
Los frijoles negros dormidos se han convertido en uno de los platos que dan reputación a la cocina cubana y bien hechos son prueba de maestría cocinera.
El punto de su sazón, pese a la simplicidad de sus ingredientes, evidencia un equilibrio que solo da la experiencia.
Acompañamos a los frijoles con yuca con mojo un plato que le viene como anillo al dedo.
- 500 gramos de frijoles negros
- 6 ají cachucha
- 1 pimiento verde
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 tacita de aceite de soja
- 1 cucharada de sal
- 1 pizca de azúcar
- 1 cucharada de vino Seco
- 1 pizca de orégano molido
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1 En una olla a presión se colocan los frijoles, previamente lavados.
2 Pueden agregarse unos trozos de carne de cerdo, aunque esto es opcional.
3 Se vierte agua hasta la mitad de la olla y se le da presión a fuego mediano durante 40 minutos.
4 Una vez blandos los frijoles, se maceran un poco, sin eliminar el líquido que queda en la olla, de forma que el grano haga una pasta.
5 Se unen en una sartén los demás ingredientes y se fríen uno o dos minutos.
6 Verter en la olla y, sin tapar la misma, se dejan cuajar los frijoles.
Confección de los frijoles
Ponga a hervir los frijoles en un litro de agua, con la hoja de laurel, la cucharadita de bicarbonato, una taza de aceite y el azúcar que se pueda tomar entre los dedos ( algunos agregan el azúcar al final) . Mientras hierven y se abren muela, cuele y sofría los tomates en algo de aceite junto a cuatro ajíes crudos, cuatro asados, las cebollas, todo picado en pedazos menudos, los ajos machacados y el comino en una sartén expuesta al fuego directo. Cuando esté el sofrito y los frijoles se hayan ablandado, mezcle el conjunto y agréguele la sal. Manténgalo al fuego hasta que cuaje (espese). Unos instantes antes de apagar el fuego viértale el vinagre. Déjelos reposar el mayor tiempo posible. Lo del reposo redondea la cocción y es como si ellos mismos, al despertarse, emergiera el misterio que les da señorío y gracia.
Confección de la yuca con mojo.
Pele, limpie y corte la yuca en trozos, póngala a hervir y justo en el momento cuando comienza a abrirse, el cocinero experimentado la sorprende con un chorro de agua fría que acelerará el ablandamiento y apertura del trozo de yuca como para recibir el mojo.
Para hacer el mojo ponga los dientes de ajo y la sal en un mortero y májelos, luego se le pone el zumo de la naranja agria. Eche el aceite en un sartén al fuego y cuando esté como para freír, vuélquelo en el mortero y de inmediato lo tapa, "Del susto nace el mojo", suelen decir los expertos, y es que los ajos remojados en el zumo de la naranja se estremecen con el intenso calor del aceite y entregan todo su aroma. Con este mojo se baña la yuca que espera humeante por el complemento.
