La salsa pesto es una de las salsas para pasta más conocidas de la cocina italiana. Aunque la más conocida es la salsa pesto genovesa, cuyos ingredientes son albahaca, ajo, piñones, queso y aceite de oliva, también existe el pesto rojo siciliano, elaborado con tomates secos, pimientos, queso pecorina y aceite, o el pesto de Trapani, también de Sicilia, que en este caso lleva tomates, almendras, albahaca y ajo…
Sea como sea, la salsa pesto es una receta que debemos conocer, y que tiene la ventaja de que se puede congelar, por lo que merece la pena hacer gran cantidad cuando la preparamos, ya que bien sea sobre pasta al pesto, en ensalada o sobre cualquier carne, el pesto tiene un sabor peculiar que embelesa los paladares.
En realidad aunque muchas veces nos referimos a ella como «pesto» a secas, esta palabra italiana, significa «machacar». El origen del pesto viene de la palabra genovesa «pestare» que significa «machacar con mortero». Y sin duda el mortero está muy relacionado con la salsa pesto.
Aunque el origen de la salsa pesto está en Génova, es en el norte de Italia, concretamente en Liguria donde se le añadió albahaca, ya que allí crece abundantemente. Desde Génova se extendió la receta por toda Italia, dando lugar a las variantes de esta salsa que ya os hemos mencionado arriba: el pesto rojo, el pesto de Trapani…
En Génova sin embargo se toman muy en serio la receta de la salsa pesto y han creado el «Consorzio dil Pesto» a través del que se vela porque se conserve la receta original, y donde recomiendan hacer el pesto a la genovesa de la manera tradicional, es decir, con mortero y a mano, utilizando pequeñas hojas de albahaca para su elaboración.
Ingredientes de la salsa pesto:
- 3 tazas de hojas de albahaca pequeñas
- 2 dientes de ajo
- 1/4 taza de piñones
- 1/4 de taza de queso rallado Parmigiano Reggiano
- 1/4 de taza de queso rallado Pecorino romano
- 1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
Cómo hacer salsa pesto, receta paso a paso:
- Para hacer la salsa pesto de forma tradicional machacamos en un mortero los dientes de ajo, piñones y la albahaca fresca hasta lograr una pasta más o menos uniforme. Agregamos el queso parmesano rallado, el aceite de oliva virgen extra, y dos o tres cucharadas del agua muy caliente donde hayamos hervido la pasta.
- Seguimos machacando la salsa pesto en el mortero hasta obtener una salsa homogénea.
- Si usas un procesador de alimentos debes ponerlos todos juntos, excepto el aceite, y pulsar poco a poco hasta que estén picados. Lentamente añadir el aceite de oliva y mezclar a velocidad baja. Si batimos o picamos en exceso podemos calentarlo demasiado y «cocinar» la salsa pesto, lo que nos dará una salsa de baja calidad.
- Comer inmediatamente, volcando la pasta sobre la salsa pesto, o rellenar una cubitera con y congelar durante dos horas aproximadamente. Una vez congelados los cubitos podemos sacarlos y meterlos en una bolsa de congelación, así los tendremos listos cuando queramos preparar alguna receta con pesto.
- Podemos descongelar la salsa pesto en la nevera, llevándola a temperatura ambiente antes de usarla. Si está un poco espesa puedes utilizar un poco de aceite de oliva o una gotita de agua para emulsonarla.
Pesto, trucos para hacer la receta perfecta
- Machacar los ingredientes con mortero: Ya os lo decíamos arriba, los genoveses recomiendan machacar a mano los ingredientes de la salsa pesto en el mortero, y no utilizar aparatos eléctricos. Esto es debido a que de esta forma sacamos todo el sabor tanto al ajo como a la albahaca, evitando que la salsa se «cocine» por el calor generado por una procesadora de alimentos. En caso de hacerlo con algún aparato eléctrico procura darle pequeños toques, machacando los ingredientes poco a poco.
- Evitar que el pesto repita: Si queremos evitar que nuestra salsa pesto repita y nuestros invitados se acuerden de nosotros toda la tarde hay que quitarle al ajo la parte central, que es la que repite. Para ello partimos el ajo longitudinalmente y con la punta de un cuchillo extraemos el corazón del ajo.
- Utilizar ingredientes de calidad: Para que nuestro pesto sea una salsa de calidad es importante que nuestros ingredientes también lo sean. Utiliza piñones frescos, hojas de albahaca pequeñas y un aceite de oliva virgen extra de buena calidad.Cómo servir la pasta al pesto: Es importante servir primero en el plato la salsa pesto y poner la pasta encima de la misma. A continuación cada comensal se mezclará su pasta hasta integrarla completamente. Lo habitual es poner dos cucharadas de esta salsa en cada plato, porque es una salsa bastante grasa por la cantidad de aceite que lleva.